Encierro, la cocina cubana

 

La cocina cubana, es el resultado de la mezcla de las cocinas española y africana con la nativa o criolla, y la posterior influencia de la asiática y yucateca.  Cada una aportó sus productos y sus recetas, aunque cocinar al pie de la letra, no es en si la fórmula cubana. Aquí cada cual tiene su toque sin que por ello, la receta quede desvirtuada. Cada provincia tiene sus platos típicos, como en España, y luego están los platos nacionales, por así decir, que son los que yo pondré.

Los españoles introdujeron muchos productos en Cuba, entre ellos el arroz, el ajo, y el comino que trajeron desde Egipto, imprescindible en los guisos cubanos (sopas, pescados, arroces, carne). El mortero llegó de África, lo mismo que la costumbre de asar o freír las frutas. Las especias vinieron con los asiáticos, preferentemente chinos, de los que hay una buena población en la isla.

Las recetas de la cocina cubana son muy extensas, yo voy a poner aquí las más típicas y conocidas. Como la patata en Irlanda, en Cuba está presente el arroz en todos los platos.

Congrí

Receta de origen africano, aunque el nombre proviene de Haiti y significa en creole, frijoles congos cocinados con arroz. ¿Habrá algún cubano a quien no le guste el Congrí? Yo creo que no. Aunque lo parezca no es lo mismo que Moros y Cristianos. Los frijóles del Congrí pueden ser rojos o negros.

En mi casa siempre se comió el Congrí con carne picada; la razón para esto fue que mi abuela tenía tres niños y la carne picada era más fácil para ellos. Yo siempre creí que esa era la receta tradicional, hasta que descubrí que en Cuba la hacen con trozos de carne de cerdo o incluso con costillas…Yo continúo haciendo el Congrí con carne picada. Es variedad de mi familia. Se puede servir cada cosa por separado o ya mezclada. Siempre se acompaña de frutas fritas, incluso crudas. 

Es un plato muy saciante, debe ser plato único y detrás un buen helado.

Moros y cristianos

Es un plato de la cocina cubana, que se toma tanto en España, como en toda América y en el sur de los Estados Unidos. Son frijoles negros con arroz. En Cuba le ponen bastantes verduras, y siempre alguna fruta. Es más humilde que el congrí.

Ropa vieja

La ropa vieja que en España, en todas las regiones, es cocina de aprovechamiento de sobras, en Cuba tiene otra connotación. Es carne de falda de vacuno cocida y luego deshilachada sobre una fritada de verduras. También se puede acompañar de arroz.

 Ajiaco

Receta criolla. Lleva gallina, carne de res, tasajo, codillos de cerdo, chayote, plátano, calabaza, mazorca de maíz, malanga, yuca (omnipresente en Cuba), boniato y ñame. Buenísimo y super contundente. Un Mojito de postre para hacer la digestión y ya.

Picadillo criollo

Es carne de res y de cerdo picadas con verduras, aceitunas, alcaparras, y por supuesto arroz.

Rabo encendido

Es rabo de toro, cocinado con vino tinto y salsa de tomate. LLeva ají picante, especias, y ¡como no!, arroz.

Aclarar que la cocina cubana, aunque está muy especiada, ninguna especia es de las orgullosas, quiero decir que no sabe solo a esa especia. Son especias humildes que mezcladas potencian el sabor del ingrediente o ingredientes principales. Es siempre un poco picante, pero sin pasarse en absoluto. Simplemente está un poco alegre.

Hay otros muchos platos cubanos, el arroz con pollo, el bacalao con ñame, chilindrón de chivo, adobado con naranja amarga, una exquisitez de la cocina guajira, sopa de gallina criolla, caldosa, etc. etc.

En Cuba casi no se utiliza la patata, la papa; la sustituyen por otros tubérculos, típicos de la isla, muy sanos y con mogollón de buenas propiedades. Algunos ejemplos:

Malanga

Boniato, batata o camote

 Ñame

Yuca, omnipresente en todos los platos cubanos

Chayote

Es una verdura con espinas de textura parecida al calabacín.

Os estaréis preguntando ¿Dónde están los platos de pescado? En Cuba, que es una isla, tenía que aparecer el pescado por todos lados. Ocurre que en la década de los noventa, muy difícil para Cuba, el pescado desapareció del mercado libre para ser regulado mediante las llamadas neveras MERCOMAR. 
Casi todo lo que se pesca se exporta. Si quieres pescado hay que pagarlo en divisas y es exclusivo para los restaurantes dedicados al turismo, así como el marisco. 
En Varadero podéis comer langosta a porrillo o cualquier otro pescado, pero aquí estamos hablando de la cocina típica cubana, la del pueblo, cuyo consumo de pescado quedó reducido a los filetes de tilapia, tenca o pargo, que saben a pantano. Así que yo os recomiendo probar la cocina típica de la isla y el pescado ya lo comeréis cuando regreséis a casa.

Os recomiendo no ir a Varadero, o si lo hacéis, solo de visita ¿para qué necesita un español, hacer turismo en el extranjero de sol y playa? Después de haber recorrido La Habana a pie, se "renta una máquina" y se conoce la isla de norte a sur, hasta donde os alcance el tiempo de que dispongáis. La isla es super segura, y el cubano amable y hospitalario. En cuanto reconozcan el acento de España os trataran como “helmanos”. 
Allí no existen las connotaciones peyorativas de otros países. En Cuba ni gachupines, ni gallegos de mierda: simplemente españoles, siempre bienvenidos, muy considerados, muy admirados y muy bien tratados.

En el próximo post hablaremos de la bebida y los postres cubanos.